Energieeffizienz in der Handwerks-Bäckerei

Schon seit über 20 Jahren betreiben Hermann und Silvia Diefenbach die gleichnamige Bäckerei und Konditorei in Weil der Stadt. Mittlerweile besitzt die Familie Diefenbach mehrere Fachgeschäfte in der Region inklusive einer Gläsernen Produktion in Weil der Stadt, in welcher Kunden und Kundinnen Einblicke in die Produktion bekommen.

Der Bäckerei ist neben der Qualität ihrer Backwaren auch der ökologische Fußabdruck, den sie hinterlassen, wichtig. Um die CO₂-Emmissionen des Betriebs zu senken, wurde ein Konzept zur optimierten Abwärmenutzung im Betrieb entwickelt. Das Konzept vereint verschiedene Einzelmaßnahmen, die das Ziel haben, CO₂-Emissionen und Energiekosten zu reduzieren und die Produktqualität zu steigern. Ein Teil der Maßnahmen wurde bereits umgesetzt, andere befinden sich noch in der Planung.

Gemeinsam mit den Experten der Firma Klima Kontor Planung und Beratung GmbH sollten geeignete Maßnahmen für die Bäckerei definiert und dann sukzessive umgesetzt werden. Ein Schwerpunkt sollte auf die effiziente Nutzung der Abwärme, die an vielen Stellen in der Backstube entsteht, gelegt werden.

Die Bäckerei und Konditorei Diefenbach hat sich eine ganze Reihe an Maßnahmen zur Steigerung der Energieeffizienz vorgenommen, deren Umsetzung für die Jahre 2022 und 2023 geplant ist.

Die Vakuumkonditionierung, die den Backprozess vom Fachgeschäft in die Backstube verlagert, wurde bereits umgesetzt. Durch ihre Einführung wurden die Prozesse für das Filialbacken auf halbgebackene und vakuumkonditionierte Ware umgestellt. Dies reduziert den Strombedarf für das Backen in den Filialbacköfen. Zudem wird die Backzeit in den Öfen der Backstube verringert, da die Produkte in der Vakuumkonditionierung fertig ausbacken. Neben monetären Einsparungen und Einsparungen von CO₂-Emissionen ist je nach Produkt zudem eine Qualitätssteigerung beispielweise in Form von längerer Frische möglich. Außerdem kann die Produktionssteuerung flexibler gestaltet und die Arbeitszeiten in die Tagschicht verlegt werden.

Die im Betrieb anfallende Abwärme soll zukünftig zur Erwärmung des Trinkwarmwassers/Heizungswassers und durch die Nachrüstung einer Glykol-Heizung zur Beheizung der Gärvollautomaten und des Gärraums verwendet werden. Eine weitere Innovation in der Bäckereibranche stellt die geplante Ultraschallvernebelung dar. Im Gegensatz zur konventionellen, elektrisch betriebenen Verdampfung hat die Ultraschallvernebelung einen geringeren spezifischen Energieverbrauch und die Aerosole dringen besser in die Teiglinge ein.

Zusätzlich zu den bereits installierten Abgaswärmetauschern, die aus dem Rauchgas der Öfen Wärme zurückgewinnen, können die beim Backen entstehenden Schwaden und das durch das Abbacken aus dem Teig ausgedampfte Wasser genutzt werden. Die Schwaden werden über ein Rohr aus dem Backraum abgeführt. Hier können Schwadenkondensatoren eingesetzt werden, die die Kondensationswärme des Wasserdampfs nutzen. Die Abwärme aus den Schwadenkondensatoren kann ebenfalls zur Aufheizung des Trinkwarmwassers verwendet werden.

Des Weiteren wird die Abluft der Druckluftkompressoren, die gewöhnlich ungenutzt in die Umgebung entlassen wird, für die Erwärmung von Trinkwarmwasser/Heizungswasser verwendet werden. Die Abwärme am Druckluftkompressor hat ein Temperaturniveau von ca. 70 °C.

Für die tägliche Reinigung von Dielen, Bäckerkörben, Utensilien und Wägen werden eine Haubenspülmaschine und eine Kabinenwaschanlage genutzt, die ans Warmwasser angeschlossen sind. Die Haubenspülmaschine aus dem Jahr 2008, welche zur Reinigung der Utensilien im Konditoreibereich genutzt wird, wurde durch eine modernere, effizientere Haubenspülmaschine ersetzt. Dadurch ergeben sich ein geringerer Wasserverbrauch und eine Reduzierung der elektrischen Wassererwärmung. Die Kabinenwaschanlage wird anstatt mit 60 °C aus dem Trinkwassernetz mit 85 °C warmem Wasser aus einem neu installierten Warmwasserspeicher, der aus Abwärme der Abgaswärmetauscher geheizt wird, versorgt.

Zusätzlich zu den Einzelmaßnahmen, die Energie einsparen, soll ein Spitzenlastmanagement-System genutzt werden. Hier wird eine Reduzierung der Spitzenlast um 10 kW als realistisch angesehen und somit eine monetäre Einsparung erzielt. Durch die zeitliche Verschiebung der Benutzung einzelner Geräte wird die Gleichzeitigkeit reduziert und die Spitzenleistung, für die der Leistungspreis zu zahlen ist, wird gesenkt.

Um das ganze Energiekonzept abzurunden, plant Diefenbach eine PV-Anlage auf dem Dach zu installieren, deren Ertrag überwiegend direkt selbst genutzt werden soll. Auf der Dachfläche sollen 295 PV-Module installiert werden. Die Anlage wird 84 kWp haben und der Ertrag kann direkt in der Produktion verbraucht werden. Der Eigenverbrauchsanteil soll später bei 98,8 % liegen.

Nach der Umsetzung der Einzelmaßnahmen kann die Bäckerei und Konditorei Diefenbach voraussichtlich insgesamt 372 MWh Strom und 137 MWh Erdgas pro Jahr einsparen. Dabei erzielt die Umsetzung der Vakuumkonditionierung die höchste Einsparung mit jährlich 273 MWh Strom und 89 MWh Erdgas. Die übrigen 99 MWh Strom und 48 MWh Erdgas werden für die Installation der PV-Anlage, den Austausch der Haubenspülmaschine und die Ultraschallvernebelung sowie die Nutzung der Abwärme prognostiziert.

Betrachtet man das ganzheitliche Energieeffizienz-Konzept ergibt sich eine deutliche Reduzierung des Energieverbrauchs. Daraus resultiert eine Reduktion der Energiekosten und der CO₂-Emissionen (185 t CO2e pro Jahr) bei gleichzeitiger Erhöhung der Produktivität und Produktqualität.

Eine Fachberatung mit einem ganzheitlichen Ansatz kann Potenziale im gesamten Unternehmen aufdecken und Energiekosten sowie Ressourcen und Emissionen einsparen. Die eingesetzten Technologien sind in Bäckereien noch nicht sehr verbreitet und könnten auch von anderen Bäckereibetrieben genutzt werden.

Begonnen hat es im Jahr 1884 mit der Bäckerei der Urgroßeltern von Hermann Diefenbach in Ditzingen. Der elterliche Betrieb mit mehreren Filialen wurde von seinem Bruder Hartmut Diefenbach übernommen. Hermann Diefenbach machte sich dagegen in Weil der Stadt selbstständig. 2007 erfolgte der Umzug in den neuen modernen Produktionsbetrieb mit Gläserner Produktion und Café in der Josef-Beyerle-Straße in Weil der Stadt. Aus dem Drei-Mann-Betrieb von 1997 wurde in den letzten 20 Jahren ein mittelständischer Bäckereibetrieb mit heute über 100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Hermann und Silvia Diefenbach leiten den Betrieb gemeinsam und legen Wert darauf, dass die handwerkliche Qualität und Tradition trotz der inzwischen erreichten Unternehmensgröße erhalten bleibt. Um die Zukunft der Bäckerei zu sichern, wurde schon 2021 die langfristige Nachfolge durch Herrn Senad Jovonovic vereinbart. Im Jahr 2009 wurde die Bäckerei Diefenbach erstmalig als fünf Sterne Bäckerei ausgezeichnet.